Was passiert mikrobiell in Fleisch und Fleischalternativen?

Zwei aktuelle Studien der Veterinärmedizinischen Universität Wien – unterstützt durch das Sparkling-Science Projekt "Micro-Tramper" – beleuchten die komplexen mikrobiellen Dynamiken in vakuumverpacktem Rindfleisch und in pflanzlichen Fleischalternativen.

Zwei aktuelle Studien zeigen, wie sich Mikroorganismen – also Bakterien und Pilze – auf vakuumverpacktem Rindfleisch und pflanzlichen Fleischalternativen entwickeln und wie sie die Haltbarkeit, Qualität und Sicherheit beeinflussen.

🥩 Studie 1: Mikroben in vakuumverpacktem Rindfleisch

• Über 85 Tage wurde untersucht, wie sich verschiedene Mikroorganismen im Fleisch verändern.
• Es gibt ein komplexes Zusammenspiel zwischen Hefen, Milchsäurebakterien (LAB) und Enterobakterien:
• Hefen fördern LAB durch nützliche Stoffe.
• LAB hemmen schädliche Bakterien wie Enterobakterien.
• Enterobakterien wiederum stören das Wachstum von Hefen.
• Diese Wechselwirkungen beeinflussen, wie schnell Fleisch verdirbt.
• Die Studie zeigt: Nicht einzelne Keime sind entscheidend, sondern wie sie miteinander agieren.
🌱 Studie 2: Mikroben in pflanzlichen Fleischalternativen
• 32 Produkte aus Supermärkten wurden untersucht – auf Basis von Erbsen- oder Sojaprotein.
• Auch hier dominieren Milchsäurebakterien, die teils nützlich sind.
• Es wurden aber auch potenziell gefährliche Keime wie E. coli oder Staphylococcus aureus gefunden – wenn Produkte nicht richtig erhitzt oder hygienisch verarbeitet werden.
• Einige Mikroben können unangenehme Gerüche oder Geschmack verursachen und die Haltbarkeit verkürzen.

✅ Was bedeutet das für uns?

• Mikroorganismen beeinflussen, wie lange Fleisch und Fleischalternativen frisch bleiben.
• Ein besseres Verständnis hilft, Produkte sicherer und nachhaltiger zu machen.
• Wichtig sind:
• Gute Hygiene in der Küche
• Klare Zubereitungshinweise
• Verbesserte Produktionsprozesse
• Forschung zu "guten" Mikroben, die Verderb verhindern

Diese Erkenntnisse tragen dazu bei, Lebensmittelverluste zu verringern und die Qualität zu verbessern – ein wichtiger Schritt für mehr Nachhaltigkeit und sichere Ernährung.